從茶湯的滋味出發

【從茶湯的滋味出發】

 

曾有一個作家寫說:「花太艷了,不合茶的氣息,水燒老了影響茶的滋味,人太俗了,不要對坐飲茶」。

 

其實工夫茶文化中,只重視茶湯文化,懂得喝茶,士紳與乞丐同坐,陌生人可以成為知已,只要你喝得出品種,喝出山頭,甚至喝得出海拔,你就是猴子騎駱駝,至於水的講究燒不燒老,馬馬虎虎可也,花嘛,好像沒太多人在乎。

 

要是真重視茶湯的滋味,講究出用水科學,講究杯子原理,並能說出究竟影響茶味的宜興壺道理在那,也算好的,可惜並沒有人像唐人張又新那樣,對台灣泉水做過探討,也沒人可說出為何老茶宜用小薄杯,宜興壺的科學道理何在,都來自大陸毛麟片,雙氣室都未真正有實驗報告,來自大陸的粗淺資料,即使當今從事壺的製造販售的專業人,都不會引用更科學的分析來確定。用眼睛看得見的,鼻子聞得出的,嘴巴吃得來的感性來看茶及其他,是多數人的慣性。

 

台灣的茶業在農林單位的協助下,從低海拔種向高海拔,最高的海拔竟達2700米,茶農誤以為海拔和茶價成正比,海拔越高,茶價越高,消費者也認同適當高海拔的茶品質比較好,有人稍微知曉,日照溫差組織多元酚類影響茶湯的滋味,有人卻一無所知,糟的是有人明明不知而卻瞎掰,更糟的是瞎掰而誤導了許多更無知的人,在無知中喝茶,在無知中做生意,比起三十年前,若有進步也不過是環境稍為講究了,茶具稍為講究了,泡茶方法稍為改良了,無法進步的原因有一些是不願學習,大多數是資訊不足,台灣的食品科學有若干成就,但對茶的報告較少,若有,多數茶的製造,在茶的飲用上,例如烏龍茶的香氣成份,至今部份空白,你若想知道高山茶的香型與平地茶有何不同,你必須發揮想像力,用猜的。

 

近來受日本煎茶道的影響,台灣許多愛茶人開始流行用生鐵茶壺煮水泡茶,這種在日本是家家必備煮水器的鐵壺,儼然已成今日台灣人的最愛,一把鐵壺從近萬元至四、五萬,問擁有的人,鐵壺煮有何好處,有的說是較甜,有的說感覺較好,真正能了解鐵離子與茶單寧關係的人幾乎沒有。

在偶然的機會裡,得到一把銀茶壺是日本煎茶道中,較珍貴的茶器,一日心血來潮,用台灣陶、宜興陶、生鐵、銀四種不同材質之壺煮水,一一試喝,發現滋味差別甚大,兩種陶水清、甜,鐵壺水微刺,銀壺水平軟,用來泡茶,陶壺味雅,鐵壺味重,銀壺味淡,陶壺又以宜興較佳,納悶之餘,多方請教,因沒有人有此經驗,苦無答案。

朋友老何是個茶藝觀察冢,心細手巧,向我引見了兩位讀化學的朋友,並與他們做相同實驗,新朋友以茶單寧及多種離子的結合來解釋這問題,因關係水的份子單寧的成份,多種離子含量及感官細胞判讀茲事體大,朋友們認為問題太複雜,須花時間一一探討,事情在聊及其他話題後被淡化,也就不了了之。

一日,坐在桌前看那把銀煮水壺,忽然想起中國富貴茶中為何不見金銀煮水器,流傳是被不肖子孫典當花用,還是都陪葬去了,日本銀煮水器,據朋友云數量不少,因價高也屬於富貴茶器,因受秀吉的影響,成套的金銀茶器,王公諸侯使用甚多,新品少,舊物多,價值不菲,不過值得收藏。

茶湯不過是個引,引我們想起水會不會燒老,花得不得宜,人對不對味,也引我們想起水的分子,金屬的離子,香的因子,更引我們想起文化的深度,科學的參與,歷史的認知,這一切都關乎個人的人生態度,人馬虎一切隨之馬虎,人認真一切隨之認真,嚴長壽以創新的心在經營老旅館,要創新之前,當然要先求知,在茶的領域中,自覺還有許多不懂的,想要更好,當得從迷惑中走出。